La cena perfecta en invierno: Tagine de cordero marroquí

Hay algo sobre el frío clima invernal que hace que una olla caliente de cordero cocinado a fuego lento parezca la cosa más correcta para servir en la mesa. Combínalo con un plato esponjoso de cuscús con mantequilla y estarás mucho más cerca del cielo.

Me encanta esta receta del nuevo libro de Barefoot Contessa Ina Garten Adelante. Hagas lo que hagas, no te dejes intimidar por la larga lista de ingredientes: estas son especias que almacenarás en tu armario y podrás usar una y otra vez, tanto en recetas marroquíes como en muchos otros platos.!

Marroquí cordero tagine

Para 6

Hay un maravilloso libro de cocina de Australia de Bill Granger llamado Bill’s Sydney Food. Este tagine está inspirado en una de sus recetas. Los sabores son variados y complejos, pero no hay un ingrediente que no puedas encontrar en la tienda de comestibles.

Buen aceite de oliva

6 mangos pequeños de cordero frenched (5 a 6 libras en total) (ver nota)

3 tazas de cebollas amarillas picadas (2 cebollas grandes)

3 dientes de ajo, en rodajas finas

1 cucharada de jengibre fresco rallado

1 1/2 cucharaditas de chile en polvo

1 1/2 cucharaditas de cúrcuma molida

1 1/2 cucharaditas de comino molido

1/2 cucharadita de cardamomo molido

1 canela de canela (4 pulgadas)

1 (28-onzas) de tomates cortados en cubitos, como San Marzano (ver nota)

2 tazas de caldo de pollo bueno, preferiblemente casero

2 cucharadas de azúcar morena, ligeramente empacadas

4 rebanadas de lima (1/2-inch-thick)

Sal kosher y pimienta negra recién molida

1 libra de papas Yukon Gold sin pelar y de 1 pulgada en cubos

Calabaza de 1 libra, pelada y cortada en cubitos de 1 pulgada

1/2 libra de camotes, sin pelar y de 1 pulgada en cubos

Cuscús al vapor (la receta sigue), para servir

Nota: Pregúntele a su carnicero por pequeños corderos, que son de las patas delanteras en lugar de las grandes traseras.

Si no puede encontrar los tomates San Marzano cortados en cubitos, vierta una lata de tomates pelados enteros, con el líquido, en un procesador de alimentos con la cuchilla de acero y procese hasta que los tomates estén picados..

Precalentar el horno a 300 grados.

Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla muy grande (de 12 a 13 pulgadas) o en un horno holandés, como Le Creuset. Pat el cordero se seca con toallas de papel. En lotes, agregue las espigas de cordero a la olla y cocine a fuego medio durante 3 minutos en cada lado, hasta que estén bien dorados. Transfiera a un plato y dore las espigas restantes, agregando un poco más de aceite, si es necesario. Transfiera todas las espigas al plato y reserve.

Agregue las cebollas y cocine a fuego medio-bajo durante 5 minutos, revolviendo ocasionalmente, agregando más aceite, si es necesario. Agregue el ajo y el jengibre y cocine por solo 30 segundos.

Agregue el chile en polvo, la cúrcuma, el comino, el cardamomo y la canela y cocine por un minuto. Agregue los tomates y sus líquidos, el caldo de pollo, el azúcar morena, la lima, 1 cucharada de sal y 1 cucharadita de pimienta. Agregue las papas, la calabaza y las batatas y deje que hiervan. Coloque las espigas de cordero en la olla, agregando un poco de salsa y verduras sobre las espigas. (No se sumergirán por completo.) Cubra la olla y hornee durante 3 horas, hasta que las patas del cordero estén muy tiernas. Servir caliente con cuscús al vapor.

Hazlo adelante: Ensamble por completo, refrigere y hornee antes de servir.

Cuscús al vapor

Para 6

4 cucharadas soperas (1/2 barra) de mantequilla sin sal

2 tazas de cebollas amarillas picadas (2 cebollas)

3 tazas de caldo de pollo bueno, preferiblemente casero

Sal kosher y pimienta negra recién molida

2 tazas de cuscús (12 onzas)

Derrita la mantequilla en una olla grande. Agregue las cebollas y cocine a fuego medio durante 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén tiernas pero no doradas. Agregue el caldo de pollo, 1 1/2 cucharaditas de sal y 1/2 cucharadita de pimienta y deje hervir por completo. Agregue el cuscús, apague el fuego, cubra y deje que hierva durante 10 minutos. Pelusa con un tenedor y sirva caliente.

Hazlo adelante: Cocine la mezcla de cebolla y caldo, enfríe y refrigere. Antes de servir, recaliente, agregue el cuscús, apague el fuego, cúbralo y déjelo actuar durante 10 minutos..

Reimpreso de Make it Ahead. Copyright (c) 2014 por Ina Garten. Fotografías de Quentin Bacon. Publicado por Clarkson Potter / Publishers, una división de Penguin Random House, LLC.