Receta de calabaza Macaron de Francois Payard

Los macarons no son fáciles de hacer (recuerda, ¡te lo advertimos!). Afortunadamente, tenemos maestros de pastelería francesa como Francois Payard para hacerlos por nosotros. Si quiere probar sus famosos macarons de calabaza en casa, sea su invitado: está compartiendo la receta a continuación.

Payard Pumpkin Macarons

Hace alrededor de 50 macarons

Macarons (exterior):

3 1/2 tazas (450 gramos) de azúcar en polvo para confitería

4 tazas (400 gramos) de harina de almendra o almendras blanqueadas finamente molidas

9 claras de huevo grandes, a temperatura ambiente

2 tazas (400 gramos) de azúcar

1 cucharadita de pimienta de Jamaica

5 gotas de colorante de comida naranja

5-Spice Pumpkin Ganache (relleno):

2/3 taza más 1 cucharada (80 gramos) de azúcar

12 cucharaditas (180 gramos) de crema

4 cucharaditas (16 gramos) de almidón de maíz

7 cucharadas de mantequilla (100 gramos)

3.2 onzas (90 gramos) de chocolate blanco

6 cucharadas de puré de calabaza

2 cucharaditas de pimienta de Jamaica

2 cucharaditas de canela

Pellizco de jengibre

1. Coloque un estante en los tercios superior e inferior del horno y precaliente a 400 grados. Línea 2 bandejas para hornear con tapetes para hornear de silicona. Si tiene suficientes bandejas para hornear, duplíquelas (esto evitará que los macarons hornen demasiado rápido).

2. Tamizar juntos el azúcar de los confiteros y la harina de almendras en un tazón grande. Agregue 4 claras de huevo, hasta que la mezcla esté suave y sin grumos.

3. Con un termómetro para dulces a mano, combine el azúcar y 1/2 taza (125 gramos) de agua en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Si el azúcar se adhiere a los lados de la olla, sumerja una brocha de pastelería en agua y cepille los lados.

4. Mientras se cocina el azúcar, coloque las 5 claras de huevo restantes en el recipiente de una batidora eléctrica equipada con el accesorio de batido. Una vez que el azúcar alcanza los 221 grados en el termómetro de caramelo, comienza a batir los huevos a alta velocidad. Cuando el azúcar alcance los 250 grados, viértalo en los huevos en una corriente lenta, con la batidora en funcionamiento, por el interior del bol. Continúa batiendo hasta que el merengue sea grueso y el fondo del recipiente esté frío al tacto.

5. Con una espátula de silicona, doble suavemente el merengue en los ingredientes secos y colorante para alimentos, en 4 incrementos. Dobla hasta que todo esté bien combinado.

6. Con una cuchara, coloca la mezcla en una bolsa de pastelería o bolsa de plástico con cierre hermético, y corta una abertura de 1/2 pulgada en la punta o esquina de la bolsa. Pipe la masa en círculos de un cuarto en la bandeja de hornear preparada, dejando aproximadamente 1 pulgada entre cada macaron. Los macarons deben tener un tamaño uniforme. Deje que se sientan a temperatura ambiente durante 15 minutos, hasta que se forme una piel. Esto se transformará en una hermosa corteza en los macarons terminados.

7. Coloque los macarons en el horno y apague el horno durante 5 minutos. Después de ese tiempo, vuelva a encenderlo a 400 grados y continúe horneando durante 8 minutos, hasta que se forme una costra y queden suaves por dentro. Retire del horno, y deje que los macarons se enfríen en las bandejas.

8. Para hacer el ganache, comience por hervir la crema. Mezcle el almidón de maíz y el azúcar en un tazón aparte. Incorpore la crema en la mezcla de azúcar y almidón de maíz y vuelva a verter en la sartén. Deje que la mezcla se cocine y, cuando hierva, agregue el puré de calabaza y las especias. Mezclar bien. Vierta la mezcla sobre el chocolate blanco, y mezcle hasta que el chocolate se derrita y la mezcla esté suave. Deje que se enfríe la ganache, revolviendo ocasionalmente con una espátula de silicona hasta que alcance unos 40 grados y luego agregue la mantequilla.

9. Vierta la ganache en una sartén, cubra con una envoltura de plástico y deje que la ganache se enfríe a temperatura ambiente durante al menos 3 horas o toda la noche. (Nota: es mejor preparar el ganache el día anterior para obtener la consistencia más suave).

10. Ensamble los macarons, voltee la esterilla de silicona para hornear, y con cuidado retírela de los macarons para liberarlos. Da la vuelta a la mitad de los macarons, de modo que su lado plano quede hacia arriba.

11. Coloque el ganache en una bolsa de repostería o bolsa de plástico con cierre hermético, y corte una abertura de 1/2 pulgada en la punta o esquina de la bolsa. Pase una cantidad de ganache del tamaño de un níquel en el centro de los macarons que están hacia arriba. Presione suavemente los macarons restantes sobre el ganache para hacer pequeños sándwiches. Intenta hacer coincidir el tamaño de las 2 mitades tanto como sea posible.

¡Eso es! Guarde los macarons en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta 1 semana, o en el congelador por hasta 2 meses.

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